Buona Pasqua

Auguri!!!!!!!!!!!!!

Porcospino.....come riciclare panettone e pandoro

Questa è una ricetta all'insegna del riciclo panettoni, pandori, colombe e cioccolato. Personalmente la preferisco con il panettone o la colomba   ma viene buonissima anche con il pandoro..ovviamente è questione di gusti   

 Per la crema colombina (la ricetta è anche qui )

Ingredienti:
150 gr. di zucchero 
125 gr. di burro 
70 gr. di mandorle spellate 
2 cucchiai di farina (abbontanti) 
 375 gr. di latte  

 
 e ancora:
pinoli  

cioccolato fondente
alchermes e mandorla amara
Per gli occhietti e il nasino: ciliegine candite o in alternativa caramellini colorati 
Panettone  o colomba o pandoro

 Ho  tagliato   (verticalmente) a metà un panettone da 1 kg. Con un coltello ho sagomato ciascuna delle due metà dando una forma simile ad una goccia

Ogni goccia l'ho tagliata in quatro fette

Crema:
Preparare una crema al latte  sciogliendo la farina e 1 cucchiaio di zucchero in 100 gr. di latte e portare ad ebollizione il restante.
Quando avrà raggiunto il bollore, incorporarlo gradatamente al composto precedentemente preparato, poi mettere il tutto a cuocere mescolando in continuazione.
Raggiunto il bollore continuare la cottura per alcuni minuti.
Far freddare completamente.
Preparare una seconda crema tostando leggermente le mandorle.
Una volta fredde, tritarle finemente (non ridurle  a farina).
In una ciotola lavorare il burro a temperatura ambiente con il restante zucchero ed aggiungere le mandorle tritate. Unire alla crema di latte e mescolare fino a quando i due composti saranno ben amalgamati tra di loro e metterne da parte 4/5 cucchiai

Preparare la bagna unendo 2/3 di alchermes e 1/3 di mandorla amara.

Iniziare a comporre il dolce disponendo in un piatto la fetta più grande, bagnarla con il liquore

 spalmarla di crema, sovrapporre la seconda, bagnare, aggiungere la crema 

..e così e fino ad esaurimento delle fette: dalla più grande alla più piccola.  Spalmare ora tutto il dolce con la crema messa da parte

  Le zampette si ricavano ritagliando dei triangolini dagli avanzi del panettone e si pozisionano vicino al musetto. 
 Ricoprire tutto  il dolce con il cioccolato fondente tiepido precedentemente fuso. Piantare i pinoli sul dolce e aggiungerne tre per ogni zampetta  In questa occasione occhi e nasino li ho fatti con il fondente di zucchero (così pure i funghetti)
l'interno

Zuccotto toscano versione natalizia

 La ricetta è quella di Luca Montersino, varia solo la decorazione.  Lui ha decorato il dolce con meringa italiana fino la bordo superiore, al centro ha versato una ganache di cioccolato fondente e panna, spolverizzando tutto con  il cacao.

Le quantità che vi indico sono quelle da lui fornite, io ne ho fatto la metà e ne sono uscite tre di dimensioni diverse, per il dolce che vedete qui, la metà della metà sarebbe stata sufficiente, anche  se poi diventa più difficile lavorare piccole quantità di ingredienti. Comunque si conserva in congelatore e ce lo possiamo tenere di scorta.

Bisogna preparare due semifreddi, uno alla vaniglia e uno alla panna e gocce di cioccolato. In entrambi viene utilizzata la meringa italiana qui il procedimento fotografato passo a passo.

Ripeto comunque ingredienti e procediemento

250 gr. albumi
400 gr.zucchero semolato
100 gr. acqua
e ancora 100 gr. di zucchero.

la meringa italiana mantiene il semifreddo morbido anche appena tolto dal congelatore. In un pentolino di acciaio mettere l'acqua e la quantità maggiore di zucchero. Portare a 121° facendo attenzione durante la cottura dello zucchero a pulire i bordi interni del pentolino con un pennello bagnato di acqua onde evitare che gli schizzi di zucchero possano caramellare e quindi colorare lo zucchero ecambiandone il sapore)
Mettere gli albumi con lo zucchero (quantità minore) nella bacinella dello sbattitore e azionato.
Quando lo zucchero ha raggiunto i 121° e gli albumi sono ben montati (ma non al massimo), versare lo zucchero negli albumi facendolo scivolare sulle pareti della ciotola (non versarlo sulle fruste perché lo disperderebbe sulle pareti della ciotola anziché inglobarlo agli albumi) . Lasciare montare fino ad ottenere un composto bello sodo. La regola dice fino a raffredamento, ma Montersino consiglia di non aspettare tanto perché poi smonterebbe un po', quindi ci regoliamo noi.  Mettere  in una ciotola e coprire con un foglio di carta forno facendolo aderire senza premere e mettere in congelatore.

semifreddo alla vaniglia:
525 g di panna montata
200 g di crema pasticcera
275 g di meringa italiana
1 bacca di vaniglia
Togliere i semini dalla bacca di vaniglia e metterli nella crema pasticcera fredda.

aggiungere la meringa italiana mescolando dall'alto verso il basso

mettere in frigo.

semifreddo alla panna e gocce di cioccolato:
670 g di panna montata
330 g di meringa italiana
100 g di gocce di cioccolato
mescolare le gocce di cioccolato alla meringa italiana e mettere in frigo.
Montare la panna e aggiungerla nei quantitativi previsti ad ognuna delle 2 creme

poi per la bagna occorrono
10 g di alchermes 70 C
45 g di zucchero liquido al 70%
45 g di acqua

e per foderare gli stampi
300 g di pan di spagna (io ho usato un pan di spagna di 7 uova)

Ho tagliato il pan di spagna in fette ci circa 7/8 mm e con queste ho foderato una ciotola

e versato uno strato di semifreddo alla vaniglia

coperto con altre fette di pan di spagna 

 

e bagnato con lo sciroppo di alchermes, acqua e zucchero liquido 

 

strato di semifreddo alla panna

coperto con fette di pan di spagna

In congelatore tutta la notte.
al mattino ho capovolto 2 dei tre semifreddi (manca quello di misura intermedia, quello che avete visto sopra) su piatti di portata
spennellati con la bagna

decorati con panna montata

qui istruzioni per fare gli alberelli

altre foto sulla mia pagina Facebook:

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