Dalla A allo Zucchero: Pasta fresca

Pasta Arlecchino

Questa pasta è la base di una Ricetta del grandissimo Nerio : Tortellacci Arlecchino preparata in un edizione di Tutti ai Fornelli- Mister Carota

In questa ricetta ho diminuito quantità di farina e aggiunto la semola

Ingredienti per la pasta gialla:

3 uova

200 gr. di farina

100 gr.di semola

1 pizzico di sale.

Ingredienti per la pasta verde:

1 uovo piccolo
110 gr di farina

60 gr. di semola

70 gr. di spinaci cotti al vapore e strizzati

un pizzico di sale.

Ingredienti per la pasta rosa fucsia:

1 uovo piccolo
110 gr di farina

60 gr. di semola

50 gr rapa rossa precotta

un pizzico di sale.

Preparare i 3 impasti.

Con un minipiner lavorare le uova con gli spinaci. Si dovrà ottenere un composto liscio ed omogeneo privo di pezzetti di verdura. Stesso procedimento per la rapa.

Nel caso gli impasti necesitassero di ulteriore farina rispettare questa proporzione: per ogni cucchiaio di farina aggiungerne circa metà di semola.

Far riposare la pasta per 30 minuti.

Poi mi sono divertita a decorare la pasta con strisce e forme e ne è uscito questo

Pasta all'uovo

Per 1 uovo
1 uovo
70 gr. di farina
30 gr. di semola

Impastare gli ingredienti tutti insieme. Far riposare la pasta circa 15 minuti prima di tirarla.

Tortellini di carne alla nostra maniera.

Pasta fresca

Ripieno di carne:
1/2 Cappone o gallina..vecchia!!!
400 gr. di lonza di maiale
200 gr. di polpa manzo
1 salame da bollito (non cotechino e non aglio) o salsiccia
300 vitello (non compare nella foto perché già stava cuocendo)
parmigiano q.b.
sale, pepe,
noce moscata

Lessare la gallina e il manzo in pentole separate con cipolla sedano e carota. Sorvegliare le pentola: quando inizia a formarsi la schiuma, asportarla accuratamente con una schiumarola (il brodo ci servirà poi per cuocere i tortellini).

Tagliare a fettine la lonza e metterla in una casseruola con olio, aglio, rosmarino, mezzo bicchiere di acqua un goccio di vino bianco, un pezzetto di dado di carne, sale pepe e una piccola noce di burro. Cuocere a fuoco lento. Stesso procedimento per il vitello.

Lessare il salame. Io lo cuocio negli appositi sacchetti immersi nell'acqua acqua.

Disossare il pollo, togliere la pelle, tutte le nervature e filamenti.

Togliere la pelle al salame.Togliere gli odori al vitello e al maiale (aglio e rosmarino) e tritare la carne tutta insieme.

Aggiungere un uovo (o più se necessario), abbondante parmigiano grattugiato (secondo gusto personale) e noce moscata e amalgamare bene.

Stendere la pasta e con la rotella tagliare la pasta in tanti quadratini più o meno grandi (questo dipende dai gusti, i miei non sono piccolissimi) e in ognuno di essi mettere una piccola quantità di impasto.

Chiuderli e disporli su vassoi foderati con carta forno o ricoperti con canovacci puliti

e metterli in in freezer, così congelaranno uno ad uno. Una volta induriti riunirli in sacchetti di plastica. Al momento dell'uso toglierli dal congelatore e buttarli immediatamente nel brodo bollente

Girelle ricotta spinaci

Per la pasta:
2 uova
200 gr. di farina (150 gr.farina 50 di semola)
1 bustina di zafferano
sale

Per il ripieno
400 gr. di ricotta
800 gr. di spinaci freschi
1 tuorlo
noce moscata
100 gr. di parmigiano grattugiato.
1 scalogno tritato
3cucchiai di olio extra vergine d'oliva
sale e pepe.

Impastare farina, uova ,sale e lo zafferano sciolto in un cucchiaio di acqua tiepida. Coprire e far riposare la pasta per 10 minuti.

Pulire e lavare accuratamente gli spinaci. Metterli in padella e cuocerli a fuoco basso senza aggiungere nè acqua nè olio. Quando sono freddi strizzarli e tritarli finemente. Trasferirli in una padella in cui avremo fatto imbiondire lo scalogno con l' olio extra vergine. Lasciamo insaporire per qualche minuto regolare con sale e pepe senza abbondare (perchè poi andremo ad aggiungere il parmigiano)

Trasferire in una ciotola insieme alla ricotta, al parmigiano, noce moscata.

Stendere la pasta: Ottenere rettangoli di pasta di circa 25x 30 cm. Se la pasta viene stesa a macchina unire due strisce di pasta. Cuocere i rettangoli in acqua salata in cui avremo aggiunto 1 cucchiaio di olio.

Scolare la pasta e asciugarla sopra ad un canovaccio pulito. Spalmare uno strato del ripieno e arrotolare. Coprire la pasta con pellicola trasparente e mettere in frigo per almeno un paio d'ore. Tagliare a fette di circa 1 cm. e mezzo 2 max.

Cottura:

Trasferire le girelle in una teglia leggermente imburrata cospargerle con fiocchettini di burro, o besciamella ,pomodoro ecc.

Vanno cotte in forno a 180 ° per circa 30 minuti, coprendole con un foglio di carta stagnola se tendono a colorire troppo in superficie. E' possibile congelarle singolarmente o raccolte in contenitori di vetro o alluminio pronte per il forno.

Strozzapreti

Ingredienti per la pasta: 4 albumi - 180 gr. di farina - 100 gr. di farina di semola di grano duro (semolato) - 6 fette di pan carré - latte - 1 cucchiaino raso di sale.
Ingredienti per il sugo: olio - 1 cipollina - 120 gr. di speck affumicato - 2 carote - 1 tazzina di brandy - 250 ml. di panna fresca (quella da montare) - curry.

Procedimento:
La pasta:
Tagliare la crosta al pan carré, metterlo in una ciotola e coprirlo con il latte per una decina di minuti.
Strizzarlo molto bene e trasferirlo in un recipiente insieme agli albumi, alle farine e al sale.(se l'impasto risultasse tenero aggiungere altra farina secondo questa proporzione: 1 cucchiaio di farina, mezzo cucchiaio di semola)
Lavorare a lungo fino ad ottenere un impasto bello liscio.
Far riposare la pasta per 30 minuti avvolta in un foglio di pellicola trasparente.