martedì 16 agosto 2011

Brioches con farina professionale

Alla ricerca della brioche perfetta......
premetto di aver provato non so quante ricette, ma o per il sapore o per la consistenza non ho mai raggiunto il risultato del pasticcere. Ho provato con il lievito madre, ho acquistato  pure gli appositi aromi (burro, croissant, brioche), adottato diverse metodologie d'impasto e di lievitazione.....buoni risultati ma non quelli che mi ero prefissa di raggiungere. Poi, per una serie di fortunati eventi , due anni fa ho scoperto le farine professionali. E allora farine per brioches, croissant, kranz, danesi, colombine, ma anche per panettoni gastronomici, per bomboloni, per pan di spagna, per colombe e panettoni natalizi e tante altre.....un mondo fantastico di cui non ero a conoscenza. Di quelle acquistate, questa  per le brioche è una di quelle che mi ha soddisfatta maggiormente.
A sinistra la farina professionale e a destra farina manitoba (ottima, acquistata direttamente dal produttore a Bologna - Pasta Trend 2011)


(nella foto sottostante manitoba a sinistra,  farina prof. a destra). Ci tengo a sottolineare  che in questo caso la farina professionale non è la manitoba come molti pensano. Nelle immagini si può notare la differenza tra le due..
Il bello è che in poco meno di tre ore  si possono ottenere brioches meravigliose profumatissme...buonissime identiche a quelle di pasticceria. Il procedimento per realizzarle è semplicissimo e velocissimo....
La mia tabella di marcia:
h. 15.35 ho messo tutti gli ingredienti nella planetaria
h. 15.52 la pasta era ben elastica si staccava dalle pareti..stop alla planetaria e lasciato lievitare la pasta
h. 16.10 ho steso la pasto e ricavato cornetti e margherite
h. 16,33 inizia la lievitazione
h. 17,30 fine lievitazione  ..inizio cottura prima teglia
h.18,03  fine cottura seconda teglia

Ingredienti:
1 kg. di farina
100 gr. di burro
50 gr. di lievito di birra
300-330 gr. di acqua
200 gr. di uova
Qui  ho fatto metà dose:
Si mettono tutti gli ingredienti nella planetaria e quando si ottiene un impasto elastico  che si stacca dalle pareti della ciotola
Fermare la planetaria, togliere il gancio e lasciar riposare  per 15-20 minuti l'impasto nella ciotola coperta da uno strofinaccio. Trascorso questo tempo si otterrà questo
stendere la pasta  e realizzare le brioches. Disporle sulla placca ricoperta di carta forno. 
Qui ho fatto delle margherite:
Appiattire una pallina di pasta e al centro creare una sorta di fossetta dove metteremo la marmellata.
con un coltellino infarinato praticare dei taglietti lungo tutta la circonferenza. Tirare leggermente i petali per allungarli leggermente.

Sabato le ho rifatte e vista l'alta temperatura  in un'ora erano già perfettamente lievitate. Pennellare con latte e cospargere con granella di zucchero.  Cotte in forno per circa 15-20 minuti a 180 gradi.
Era già un po' che mi balenava in testa l'idea di provare questo impasto per  farne bomboloni e ciambelle.  Sabato me ne sono ricordata,  ho tenuto da parte un pezzetto di pasta e sono passata all'azione: per i bomboloni non è l'ideale ma per  le ciambelle sì,....sono meravigliosamente morbide e buone. L'interno:

2 commenti:

  1. dove la trovi questa farina ? devi comprarne molta? mi piacerebbe trovarla anche io.....quest'anno vorrei provare a fare il panettone, questa farina sarebbe l'ideale.....almeno credo, non l'ho mai fatto, con le paste lievitate non ho dimistichezza :-( ciao bella buona notte

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  2. Questa farina la compro sfusa da un rivenditore di prodotti per pasticceria, che mi sopporta tutte le volte che vado. Tra l'altro è un tentatore perchè mi mostra moltissime cose alle quali difficilmente resisto e lui l'ha capito perfettamente. Ad ogni modo è una farina fantastica..le brioches sono buonissime le stesse della pasticceria, veloci e semplicissime da fare: impossibile sbagliare. Per il panettone c'è un'apposita farina. Ti mando con mex FB nominativo della ditta produttrice e del mio rivenditore, anche se non credo spedisca a privati..ma si può sempre chiedere. Dimenticavo le confezioni sono da 25 o 50 kg.

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