Filetto in crosta profumato al limone

1 filetto di maiale (quello che usato io era di circa 500 gr.)
buccia grattugiata di limone
rosmarino
1 spicchio d'aglio
sale, pepe
1 baguette
7 fette sottilissime di pancetta.
Su un foglio di carta forno ho steso la buccia di limone, aglio e rosmarino sminuzzati. Ho salato e pepato il filetto e l'ho passato negli aromi

Ho tagliato in due la baguette e sopra ad una delle metà ho messo il filetto

 ho coperto con l'altra metà avvolgendo questo "paninone" con le fette di pancetta. Cosparso con poco sale e pepe,  un rametto di rosmarino

e legato bello stretto con del filo.
L'ho trasferito in una teglia  foderata di carta di carta forno e coperto con  alluminio. Tempo di cottura totale 1 ora e 45 minuti: 1 oretta a 210 ° ,i restanti minuti  a 200° (sempre coperto ).

Dopo qualche minuto l'ho affettato con un coltello dalla lama seghettata.