La meringa italiana è una base per realizzare semifreddi, mousse ecc. E' considerata un anticongelante in base zuccherina e la sua caratteristica principale è quella di evitare la formazione di cristalli ghiacciati all'interno della massa e il nostro semifreddo anche appena tolto dal freezer si presenterà morbido, soffice e cremoso pronto da essere consumato.
La ricetta é quella di Luca Montersino.250 gr. albumi
400 gr.zucchero semolato
100 gr. acqua
e ancora 100 gr. di zucchero.
In un pentolino di acciaio versare l'acqua e la quantità maggiore di zucchero (400 gr.). Portare alla temperatura di 121° facendo attenzione durante la cottura dello zucchero a pulire i bordi interni del pentolino con un pennello bagnato di acqua per evitare che gli schizzi di zucchero possano caramellare e quindi colorare lo zucchero e cambiandone il sapore)
Ho messo gli albumi con i 100 gr. zucchero (quantità minore) nella bacinella della planetaria e azionato.
Quando lo zucchero ha raggiunto i 121° e gli albumi sono ben montati (ma non al massimo), versare lo zucchero negli albumi facendolo scivolare sulle pareti della bacinella (non versarlo sulle fruste perché lo disperderebbe sulle pareti del contenitore anziché inglobarlo agli albumi)
Lasciamo montare fino ad ottenere un composto bello sodo. La regola dice fino a raffredamento, ma Montersino suggerisce di non aspettare tanto perché poi smonterebbe un po'. Questo comunque è il risultato
mettiamo in una ciotola e la copriamo con un foglio di carta forno facendolo aderire senza premere. Mettere in congelatore.
Al momento dell'utilizzo basta toglierla dal congelatore e incorporarla al composto.
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